Padre Pio, il fegato e il cuoco dei santi

Padre Pio

di SONIA GIOIA

Fegato di maiale cotto in padella con la cipolla e Capitone spinato al forno con l’alloro. Sapori forti, iperproteici e pugliesissimi, erano questi i piatti preferiti dal santo di Pietralcina, parola di Giuseppe Di Cosmo, cuoco di San Giovanni Rotondo oggi 85enne che per anni ha cucinato per Padre Pio. Nei molti lustri di lavoro nelle cucine del convento dei frati Cappuccini, Di Cosmo ha avuto la fortuna di apparecchiare la tavola anche per Giovanni Paolo II e Madre Teresa di Calcutta, tanto da meritarsi l’appellativo di cuoco dei santi. Non solo. Per il santo di Pietralcina il cuoco preparava tutti i giorni impacchi per la pulizia delle stigmate, mentre nel mese di agosto raccoglieva l’erba centonodi (centinodio o polygonum aviculare) che faceva asciugare all’ombra e con la quale preparava una tisana che Padre Pio beveva tutte le mattine, per il benessere dei reni e delle vie urinarie.
I due piatti preferiti da San Pio sono stati riproposti in chiave moderna da due cuochi pugliesi, nel corso di una recente festa in Daunia organizzata per celebrare un patto di amicizia fra le città di San Giovanni e Capurso unite dal culto Mariano. L’evento è stato organizzato dall’associazione Mordi la Puglia. “Abbiamo chiesto a Nazario Biscotti del ristorante Antiche sere di Lesina e ad Antonio Bufi di reinterpretare questi due grandi classici con tanta autorevole storia alle spalle”, spiega Sandro Romano dell’Accademia italiana della gastronomia. A Romano il cuoco dei santi ha svelato per primo il menu per Padre Pio e gli ha confessato anche un retroscena: “Giuseppe Di Cosmo mi ha raccontato che lui e il fratello lavoravano da tanti anni in nero nelle cucine del convento e che grazie all’intervento di Padre Pio che volle sapere da entrambi se avessero un normale contratto, furono assunti regolarmente”.

Fegato di maiale con cipolla, il piatto preferito di Padre Pio rivisitato da Antonio Bufi (ph Lucia Della Guardia)

INGREDIENTI. Per la cipolla: 300 gr di cipolla rossa di Acquaviva tagliata a filangée; 75 gr di miele di acacia; 3 gr di sale; 30 gr di olio evo; 5 grani di pepe di zsechuan; 3 chiodi di garofano; 0,5 gr di pistilli di zafferano; 20 gr di aceto di lamponi; 30 gr di succo di arancia. PER IL FEGATO: 500 gr di fegato di podolica; 100 gr di salsa di soya; 100 gr di miele di acacia. per gli scampi: 4 scampi grandi; 20 gr di buccia di cedro grattugiata; 2 foglie di menta tagliata in listarelle sottili; 2 gr di sale fino; 20 gr di olio evo. PER LA SALSA DI "MALERBE": erbe spontanee a piacere (cicoriello, sivoni, finocchietto, punte di bieta, spinacini, valeriana...)

PROCEDIMENTO. Stufare la cipolla con il miele, il sale, l'olio il pepe, i chiodi di garofano e lo zafferano messo in infuso in un bicchiere di acqua calda fino a che la cipolla non si sia appassita a fuoco molto dolce, avendo l'accortezza di girare di tanto in tanto. quando il fondo comincia a caramelizzarsi, aggiungere il succo di arancia e l'aceto. Far evaporare del tutto portando di nuovo alla quasi caramelizzazione del fondo. Mettere da parte. Mischiare insieme soya e miele. Tagliare il fegato in fette spesse 1 cm abbondante e metterlo a marinare per due ore nel liquido ottenuto. Sgusciare gli scampi e tagliarli in due pezzi. condirli con l'olio, la buccia di cedro, la menta, il sale e l'interno delle sue teste. mettere da parte. Tramite un estrattorre estrarne il succo. addensare lentamente sul fuoco girando in continuazione avendo l'accortezza di non far superare i 45°. Aggiustare di sale a piacere. scolare il fegato dalla marinata e tamponare con un panno asciutto. riscaldare una padella, aggiungere dell'olio, salare leggermente il fegato e lasciar cuocere da entrambi i lati a calore moderato avendo l'accortezza di lasciare il cuore rosa. Servire con la salsa di malerbe sul fondo, la cipolla, gli scampi crudi e delle gocce di demi-glace e olio d'oliva.